Como Acertar Para Recheio, Colher e Enrolar
Follow me Você já passou pela frustração de enrolar um brigadeiro e, minutos depois, ele “desmaiar” na forminha e virar uma pizza gulosice? Ou o contrário: deixar tanto tempo no incêndio que o gulosice virou uma pedra de açúcar difícil de morder? Na confeitaria, existe uma risca muito tênue entre o brigadeiro perfeito e o sinistro. E o nome dessa risca é O Ponto. Não adianta ter o melhor chocolate belga ou o leite condensado mais dispendioso se você não souber a hora exata de desligar o incêndio. Dominar o ponto é o que separa a amadora da profissional. Neste guia visual e prático, vou te ensinar a identificar os 5 pontos essenciais do brigadeiro para você nunca mais perder ingredientes. O Sigilo Técnico: A Utensílio Importa Antes de vincular o incêndio, uma verdade dura: é quase impossível dar o ponto correto usando uma panela fina demais ou incêndio superior. O brigadeiro precisa cozinhar por igual. Se você tem queimado seus doces incessantemente, o problema pode não ser você, mas sua panela. 👉 Recomendação de Leitura: As 10 Melhores Panelas para Fazer Brigadeiro (Guia Definitivo). Estágio 1: O Ponto de Brigadeiro de Colher (Copo ou Tenro) Nascente é o primeiro estágio. É ideal para brigadeiro de colhercopinhos de sarau (verrines) ou para cobertura de bolo vulcão. Uma vez que identificar: O creme já está homogêneo e borbulhando, mas ainda é fluido. O Teste Visual: Levante a espátula. O brigadeiro cai em fio contínuo e rápido. Ao tombar na panela, ele se mistura imediatamente com o restante do creme, sem deixar marcas ou montinhos. Estágio 2: O Ponto de Brigadeiro para Recheio (Ponta e Bolo de Pote) Se você deixar cozinhar mais uns minutos posteriormente o ponto de colher, chegará ao ponto de recheio. Ele é perfeito para rechear bolos de sarau (sem vazar), bolos de pote ou usar em manga de confeitar para fazer pitangas. Uma vez que identificar: O creme fica mais pesado para mexer. O Teste dos Blocos: Levante a espátula. O brigadeiro não cai mais em fio, ele cai em blocos (pedaços). A Marcação: Quando os blocos caem sobre o gulosice na panela, eles não afundam imediatamente. Eles formam um “montinho” que lentidão alguns segundos para se misturar. 👉 Dica de Emprego: Esse é o ponto que usamos no nosso cláusula de Receita Profissional de Bolo de Pote de Brigadeiro. Estágio 3: O Ponto de Brigadeiro para Enrolar (O Famoso Moisés) Nascente é o ponto supremo. É cá que fazemos as bolinhas perfeitas para as festas. Se você desligar antes disso, o brigadeiro vai grudar na mão e perder o formato rotundo (vai achatar na forminha). Uma vez que Identificar (3 Testes Infalíveis): O Caminho de Moisés: Passe a espátula no meio da panela, dividindo o gulosice. O creme deve se separar e formar um “caminho” que lentidão para se fechar. Você consegue ver o fundo da panela nitidamente. Desgrudar do Fundo: Incline a panela levemente. O gulosice deve descolar totalmente do fundo e da lateral, formando uma “tamanho única” que quer tombar. O Teste da Cortinado: Levante a espátula. O brigadeiro cai em blocos pesados e lentos. É difícil derrubá-lo da espátula. Estágio 4: O Ponto Para Calda e Cobertura “Vulcão” (Fluido) Sabe aquele bolo que você corta e a cobertura escorre lentamente, parecendo uma lava? Ou aquela caldinha luzente para molhar o bolo de pote? Esse é um ponto anterior ao recheio. Uma vez que identificar: O brigadeiro já ferveu e as bolhas estão grandes. O Teste do Fio Contínuo: Levante a espátula muito superior. O creme deve tombar em um fio líquido e contínuo (porquê se fosse um mel grosso). Ele não cai em pedaços. Ao tombar na panela, ele marca levemente, mas logo some e se mistura. Para que serve: Bolos vulcão, cobertura de bolo rendeiro (aquela que escorre na lateral), calda para umedecer bolo de pote (neste caso, adicione mais leite ou creme de leite na receita). Estágio 5: O Ponto do Brigadeiro Para Torta (Galanteio Perfeito) Se você vai fazer uma Torta de Brigadeiro ou Torta Holandesa, o recheio precisa ser firme o suficiente para você tirar uma fatia linda que fique em pé no prato, mas cremoso o suficiente para consumir de colher. É o ponto mais “técnico” de todos. Uma vez que identificar: Ele é um meio-termo entre o ponto de recheio de bolo e o ponto de enrolar. O Teste da Serra: Quando você levanta a espátula, o gulosice cai em blocos pesados. O conjunto que cai na panela fica parado em cima da tamanho por muito tempo, sem naufragar. Ele forma uma “serra” subida e firme. Desgrudar: Ele já desgruda do fundo da panela, mas ainda não desgrudou totalmente das laterais quando você vira a panela (porquê no ponto de enrolar). O Pós-Queima: Resfriamento Correto Você acertou o ponto, desligou o incêndio e… errou no resfriamento. Desvelo! Não coloque na geladeira quente: O choque térmico pode adocicar seu gulosice. Deixe esfriar em temperatura envolvente. Plástico Filme: Logo que tirar da panela e colocar no prato, cubra com plástico filme em contato com o gulosice (reclinado nele). Isso evita que crie aquela crosta dura de açúcar em cima e mantém o luz. Tempo de Sota: Para enrolar, o ideal é deixar resfolgar por, no mínimo, 6 a 8 horas (de preferência de um dia para o outro). Brigadeiro fresco demais é tenro, brigadeiro descansado tem estrutura. Socorro, Errei o Ponto! E Agora? Não jogue fora! Tudo tem conserto na confeitaria: Ficou Tenro Demais (Não enrola): Não adianta colocar na geladeira esperando milagre. Volte para a panela, adicione um pouquinho de creme de leite (para não queimar) e cozinhe até dar o ponto de novo. Ou, transforme em Foi de Pote ou Recheio de Cone. Ficou Duro Demais (Puxa-Puxa): Se virou “pedra”, coloque na panela com meia caixinha de creme de leite e mexa em incêndio plebeu. Ele vai molificar e você pode usar porquê recheio ou cobertura. Aprenda Todos os Pontos e Sabores Saber o ponto do






